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Lettre d'information Nutrition et Activité Physique

 

Numéro 18 : mars 2021

                 
                                      
                  


 

             Anti-Gaspi et Alternatives végétales     

Cette nouvelle newsletter s'inscrit dans la continuité de l'épidémie qui touche notre pays. Cela fait déjà un an que la Covid-19 perturbe le quotidien des Français. Nous devons rester vigilants et continuer de respecter les gestes barrières et la distanciation sociale pour éviter un confinement comme celui que nous avons tous vécu en mars dernier.

Aujourd'hui, après une newsletter spéciale Enfants et Adolescents, nous nous tournons vers un sujet d'actualité : l'anti-gaspi et les alternatives végétales. En effet, nous allons nous concentrer tout d'abord sur la lutte contre le gaspillage alimentaire dans notre pays, véritable enjeu de société. Puis, nous allons nous intéresser à la consommation des produits alimentaires et plus particulièrement aux Date Limite de Consommation (DLC) et Date de Durabilité Minimale (DDM) et les risques sanitaires engendrés par le consommateur s'ils ne les respectent pas. Nous allons finir par étudier l'attrait de nouveaux consommateurs pour des produits plus sains et éco-responsables : les steaks végétaux.

En raison de l'épidémie, nous vous proposons un retour sur agenda spécial, qui s'inscrit dans la thématique de notre newsletter : bien ranger son réfrigérateur pour réduire le gaspillage alimentaire. Nous sommes toujours dans l'attente de la reprise des événements, notamment en présentiel.

 

Au vu de notre newsletter, nous vous proposons une recette qui saura vous faire plaisir tout en évitant de gaspiller : un moelleux au chocolat.
 

Enfin, nous vous mettons également en fin de newsletter des applications qui permettent de lutter contre le gaspillage alimentaire et même de cuisiner avec ce que vous avez déjà dans votre réfrigérateur ! 

 

Pour conclure, cette newsletter sera bien entendu accessible sur le site internet de l'association courant avril 2021, rubrique "Ressources et Documentation" en cliquant ici. N'hésitez pas à aller y faire un tour, nos précédentes newsletters et nos sujets divers et variés ne pourront que vous intéresser ! 

 

Bonne lecture !

Edito

 

Retour sur agenda

 

Retour sur action

 

Du côté de la science

             
              Lutte contre le gaspillage alimentaire

           

                             DLC, DDM : quels sont les 
                                          risques 
sanitaires ?
 

       Le "steak végétal" : une bonne alternative à la viande ?


La recette

 

En bref

 Retour sur agenda

 

   
 

                                           

Webinaire du 28/01/2021
 

Le jeudi 28 janvier, sur proposition de la Maison Associative de la Santé, la MND a participé au webinaire La ½ heure santé sur une thématique bien connue de l’association : « Diabète : Comment le prévenir ? Bouger et manger équilibré ! » 

Ce sont Anne-Marie LEGUERRIER et Joëlle VAN DER STRAETEN, les coprésidentes de l’association qui ont animé ce webinaire. Anne-Marie en tant que médecin diabétologue et Joëlle, comme membre bénévole actif de l’association et patient diabétique. 

Durant cette ½ heure, elles ont pu exposer les principales actions de l’association notamment dans le domaine de la prévention. Une sensibilisation autour du diabète, de ses symptômes et de ses conséquences a été exposés aux participants de ce webinaire. 

Il en ressort qu’une bonne hygiène de vie avec un peu d’activité physique au quotidien et du plaisir dans sa cuisine permet de limiter l’apparition de cette maladie. 

Lutte contre le gaspillage alimentaire
 

                                                                                                            

Le 29 septembre 2020 a eu lieu la première Journée internationale de sensibilisation aux pertes et gaspillages de nourriture. Lancée par l'Organisation des Nations-Unies, cette journée est l'occasion de rappeler que la lutte contre le gaspillage alimentaire constitue un levier pour assurer la sécurité alimentaire de tous, et en particulier des plus vulnérables, touchés par la pandémie du Covid-19.  

Chacun peut agir à son niveau pour lutter contre le gaspillage alimentaire dès sa cuisine, en adoptant des gestes antigaspi. En 2016, la France est pionnière en se dotant de la loi relative à la lutte contre le gaspillage alimentaire  (dite « loi Garot »), complétée par la loi EGalim qui introduit de  nouvelles mesures  en 2018.  Faisons le tour de quelques initiatives qui se multiplient pour dire STOP au gaspillage alimentaire.  

 

C’est également en septembre 2020 que le ministère de l’Agriculture et de l'Alimentation renouvelle sa communication autour des contes de notre enfance : « jeter moins c’est manger mieux ». 

A travers une version détournée des aventures des héros de notre enfance qui nous montrent l’exemple, toutes les générations se sentent concernées pour agir face au gaspillage alimentaire : 

En effet, quel dommage de laisser tomber un fromage ou de jeter un potiron après qu'il ait servi de carrosse ! Ou de craquer sur une sublime pomme alors qu'une moche est peut-être encore meilleure. 

                                                                       

Source : Les contes de l'antigaspi : le ministère se mobilise contre le gaspillage alimentaire | Ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation
 

Sachant, qu’un milliard de repas sont proposés par an dans les cantines françaises, elles sont aujourd’hui sollicitées ainsi que les industries agroalimentaires et le commerce de gros pour participer au don alimentaire. Depuis plusieurs années, l’augmentation du nombre de personnes en situation de pauvreté conduit plus de 5,5 millions de personnes à avoir recours à l’aide alimentaire dispensée sur l’ensemble du territoire par les associations et les institutions. La crise liée au Covid-19 a aggravé cette situation. 

Inscrite comme une priorité du Programme national pour l’alimentation (PNA), portée par le Ministre de l’Agriculture et de l’Alimentation, l'aide alimentaire contribue à la fois aux enjeux de justice sociale et de lutte contre le gaspillage alimentaire. 

En 2016, la loi dite « Loi Garot » a introduit l’obligation pour les commerces de détail alimentaire d’une surface de plus de 400m² de proposer à une ou plusieurs associations d’aide alimentaire habilitées de conclure une convention pour leur donner les invendus propres à la consommation humaine. Aujourd’hui cette obligation est élargie à la restauration collective (préparant plus de 3000 repas/jour), aux industries agroalimentaires et aux opérateurs de commerce de gros. Des modèles de convention ont été élaborés à destination de chaque secteur donateur, en concertation avec les acteurs professionnels et les associations d’aide alimentaire. Ces conventions clarifient les responsabilités de chacun pour garantir l'efficacité du don, la sécurité sanitaire et la qualité des denrées. 

Loin de l’injonction du « finis ton assiette », il est aujourd’hui indispensable d’avancer sur la notion du gaspillage alimentaire et de l’utilisation des restes qui est l’affaire de tous.  

Alors comment faire individuellement pour participer à l’effort collectif. Voici quelques astuces :  

- Bien ranger les courses : les produits doivent être rangés au réfrigérateur et au congélateur sans les entasser afin que l'air circule. Veillez à ranger les denrées dans une boîte ou une pochette réutilisable pour prévenir leur dégradation et les odeurs. Dans le réfrigérateur, placez à l'avant les denrées qui doivent être consommées le plus tôt et vérifiez les dates de péremption.  

- Bien doser les quantités : riz : 1/2 verre ; pâtes : 1/2 grand verre ; pommes de terre (petites) : 5, poisson : 120 g, viande 100 g et pensez à conserver le surplus des repas au congélateur.  

- Sublimer les restes : 

Légumes : soupes, purées, gratins…  

Fruits : un fruit légèrement abîmé peut se déguster en compote, smoothie ou coulis 

Pain dur : on peut le transformer en chapelure ou en croûtons pour agrémenter la soupe ou en gâteau (retrouvez notre recette spéciale anti-gaspi) 

Viande : les restes se cuisinent en légumes farcis, wraps, quiches ou hachis

DLC, DDM : quels sont les risques sanitaires ?
 

Des infections ou des intoxications alimentaires sont dues soit à une DLC dépassée (aliment périmé) soit à une mauvaise conservation des aliments.  

Il faut donc bien distinguer la DLC (date limite de consommation, à consommer jusqu’au …) et la DDM anciennement DLUO (date de durabilité minimale, à consommer de préférence avant fin…). La DLC est une limite impérative qui s’applique à des denrées microbiologiquement très périssables, et, qui, de ce fait présentent un danger immédiat pour la santé humaine. La DDM est une limite après laquelle l’aliment perd ses propriétés organoleptiques sans comporter de risque infectieux : dans ce cas attention au gaspillage !
 

I) Quels sont les aliments pour lesquels il faut absolument respecter la DLC ? Quelle est leur durée de conservation au froid lorsque l’emballage est ouvert ?
 

Nature de l’aliment 

Durée maximale 

Bœuf, veau, porc frais 

5 jours 

Viande hachée 

Dans la journée 

Poisson frais 

2 jours 

Œufs frais dans leur coquille  

Cuits  

3 semaines 

1 semaine 

Volaille crue 

1-2 jours 

Jus de fruits frais 

3-5 jours 

Fromage au lait cru 

Lait  

4 jours 

2 produits peuvent être consommés après DLC  : les yaourts et le jambon cru. 

Certains aliments ne se périment jamais. Ils peuvent être consommés après la DDM :  sucre, sel, farine, vinaigre, miel, chocolat, riz, pâtes, légumes secs, céréales, conserves, condiments. Ils peuvent perdre en goût mais ne sont pas dangereux.  

                                           

II) Conséquences sanitaires.

 

Elles sont liées au développement de micro-organismes : il s’agit le plus souvent de bactéries mais d’autres peuvent être en cause tels que certains champignons (moisissures, levures) et certains virus.  

- Les bactéries sont une source de contamination de nombreux produits alimentaires. Certaines sont utiles (fermentation) alors que d’autres sont dangereuses d’un point de vue sanitaire ;  

- Les levures interviennent dans la fermentation en transformant les sucres en alcool et gaz carbonique. Elles peuvent être responsables de gonflements de certains produits et de l’apparition d’un goût de fermentation alcoolique ;

- Les moisissures peuvent contaminer un aliment mal conservé et libérer des toxines.
 

Cependant, la présence dans un aliment de ces micro-organismes potentiellement pathogènes n’entraîne pas forcément une toxi-infection : tout dépend de l’environnement (PH, température, oxygène…) qui perturbe leur durée de vie.  

- La température : la plupart des bactéries prolifèrent entre 20°C et 45°C et se multiplient lentement en dessous de 15°C. Le froid peut bloquer le métabolisme de certaines mais d’autres comme listeria et clostridium peuvent se développer entre -2°C et 45°C ;

- Le PH : la croissance des bactéries est inhibée pour un PH bas, c’est pourquoi les aliments acides se conservent mieux et que l’on utilise du vinaigre pour la conservation. Les levures au contraire aiment l’acidité et se développent à la surface des fruits acides ;  

- Le sel détruit la plupart des bactéries : on l’utilisait autrefois pour conserver la viande et le poisson ;

- L’oxygène : certaines bactéries se développent en sa présence, d’autres, au contraire, en son absence. 


 
III) Comment peut-on les classer ?

 

L’attaque microbienne peut être liée aux propriétés invasives du micro-organisme ou aux produits toxiques qu’il est capable d’élaborer.  

On peut ainsi classer les germes responsables en 2 grandes catégories :
 

A) Ceux qui vont agir directement sur la muqueuse intestinale et qui vont provoquer une toxi-infection alimentaire :
 

- Les salmonelles, les shigelles et le campylobacter. Les aliments contaminés sont souvent ceux qui sont mal cuits (volaille, œufs, lait non pasteurisé) mais aussi les pâtisseries et les crèmes glacées. Les symptômes sont des migraines, de la diarrhée, des douleurs abdominales et des nausées.  

- Les listeria donnent une maladie qui peut être grave (listériose) car elles provoquent des perturbations digestives importantes. On les trouve dans les produits au lait cru, les charcuteries et les produits de la mer. Elles ont une prédilection particulière pour le système nerveux et le placenta. Il faut donc faire très attention chez la femme enceinte. Elles peuvent se développer entre 2°C et 4°C, la réfrigération ne les détruit donc pas. 

Les symptômes liés à toutes ces infections n’apparaissent que dans la mesure où la bactérie s’est développée dans l’aliment, qu’elle a survécu dans le tube digestif et qu’elle était en quantité suffisante.
  

B) Ceux qui vont agir par l’intermédiaire d’une toxine et qui vont provoquer une intoxication alimentaire :
 

- Les staphylocoques dorés sont au deuxième rang des micro-organismes responsables d’intoxication alimentaire en France après les salmonelles. Les aliments généralement concernés sont les pâtisseries, les crèmes, la mayonnaise.  

Les symptômes surviennent en général très vite après l’ingestion de l’aliment contaminé (2 à 4 heures) : diarrhée liquide, sans fièvre.  

- Le clostridium perfringens se trouve surtout dans les viandes en bouillon et les sauces : les symptômes apparaissent entre 8 et 24 h après l’ingestion (douleurs abdominales aiguës, diarrhée, fièvre, vomissements). 

- Une des bactéries les plus dangereuses est le clostridium botulinum qui s’attaque au système nerveux provoquant une paralysie. On le trouve dans les conserves mal stérilisées, les viandes de porc, le boudin, les poissons salés, séchés. Sans traitement la mort survient en 7 jours.  


 
IV) Prévention

 

La sécurité bactériologique est le critère de base de la sécurité alimentaire.  

Le chauffage des aliments à 70°C pendant 10 minutes élimine toutes les bactéries. En revanche les spores et les toxines résistent à cette température. 

La prévention nécessite des mesures à tous les stades de la chaîne alimentaire depuis la production jusqu’à la transformation, la fabrication et la préparation des aliments. Diverses précautions sont à prendre pour éviter toute contamination des aliments : 

- Vérifier la DLC ; 

- Ne pas rompre la chaîne du froid en particulier des surgelés qu’il faut acheter au dernier moment et placer au frais le plus vite possible ;

- Ne pas recongeler un produit alimentaire qui a été décongelé ; 

- Cuire les aliments à des températures adéquates ; 

- Veiller à la propreté des mains et de la vaisselle ;  

- Jeter toutes les conserves bombées et respecter les barèmes (température, temps) de stérilisation des conserves ménagères ; 

- Conserver les aliments à l’écart les uns des autres pour éviter la contamination croisée et ainsi la prolifération des germes ;  

- Ne pas trop charger son réfrigérateur pour ne pas bloquer la circulation de l’air.

 

D’après Santé Publique France, 1200 à 1500 toxi-infections alimentaires collectives sont notifiées chaque année. 30% surviennent lors de repas à la maison. Il est donc important de respecter ces règles de sécurité.

Le "steak végétal" : une bonne alternative à la viande ?
 

La quête de manger sain, bon pour la planète amène de plus en plus les consommateurs à changer leurs habitudes de consommation.  

 

Environ 38% des Français se revendiquent Flexitarien et veulent ainsi réduire leur consommation de viande en se tournant aussi vers des substituts comme les steaks végétaux afin de varier leur alimentation. Les végétariens et les végétaliens souhaitent quant à eux pouvoir consommer des produits ressemblant à de la viande tout en étant plus respectueux de la planète.  

 

I) "Steak"  de soja, "steak"  végétal, ces dénominations de vente peuvent être parfois trompeuses pour les consommateurs.


La loi « relative à la transparence de l’information sur les produits alimentaires », qui a été adoptée définitivement le 27 mai 2020, interdit en effet l'utilisation des mots traditionnellement attribués à la viande, comme "steak", "saucisse" ou "filet", pour des produits à base de protéines végétales (soja, blé, pois…). Mais le décret d’application n’est pas encore en place et pour l’Union végétarienne européenne, la France "a privilégié la viande au détriment de la raison". 

Les représentants de l’union végétarienne Européenne ont donc marqué leur opposition à l'entrée en vigueur de cette loi en France, en argumentant que si les alternatives à la viande sont décrites avec précision, comme par exemple "saucisse végétalienne à base de soja", il n'y avait guère de place pour la confusion. 

 

1. Qu'est-ce qu'un "steak" végétal ?
 

Le plus souvent, il s’agit de galettes qui ressemblent aux produits carnés, ils sont généralement fabriqués à base de soja ou autre légumineuse, ou à base de céréales comme le sarrasin, le blé ou l’avoine.  

A ces ingrédients, de nombreux additifs sont ajoutés.  

 

2. Les "steaks végétaux" sont-ils bons pour notre environnement ? 


La limitation de la consommation de viande permet de réduire la consommation d’eau, la pollution des sols et la déforestation, la diminution des gaz à effet de serre.  

 

Mais remplacer la viande est-elle plus respectueuse de la planète ?  

Dans les substituts de viande, les protéines sont apportées par les légumes secs. Ces légumes secs affichent un meilleur bilan carbone que les produits carnés. En effet, un steak de bœuf dégage 50 fois plus de gaz à effet de serre (impliqués dans le réchauffement climatique) que la production des légumineuses.  

 

Mais à l’échelle planétaire près de 3/4 des substituts végétaux contiennent du soja qui est principalement cultivé aux USA, Brésil et Argentine. Cette production, souvent OGM, est la principale cause de déforestation en Amérique Latine avec l’expansion des élevages bovins.  

De plus en plus de légumineuses sont produits plus près de chez nous et sont donc plus respectueuses de notre environnement.

 

II) Le "steak" végétal remplace-t-il un steak ?
 

Plébiscités par les consommateurs, les "steaks" végétaux ont envahi les rayons des supermarchés qu’ils soient bios ou non. 
 

1) Quelque soit la recette, un "steak" végétal n’aura jamais le même profil nutritionnel qu’un steak de bœuf.

 

Contrairement au steak de bœuf, les "steaks" végétaux contiennent des additifs, des exhausteurs de goût, des épaississants, beaucoup d’eau et de sel.  

 

Au niveau des nutriments, ils apportent moins de protéines (mis à part pour les produits à base de soja ou de Seitan). Les produits à base de céréales ou de légumineuses apportent moins de matières grasses et d’acides gras saturés mais avec une teneur au moins cinq fois plus importante en sel.  

Même si dans certains produits les valeurs peuvent être similaires, la qualité protéique des protéines végétales ne sera jamais équivalente à celle des protéines animales car tous les acides aminés essentiels ne sont pas contenus dans les aliments d’origine végétale.  

 

2) Tableau de comparaison de substituts végétaux par rapport un un steak de bœuf.

 

Valeur pour 100 g  

Steak de bœuf 15% de matières grasses 

Steak végétal Green Cuisine® 

Steak soja et blé Herta®  

Croc Seitan aubergines Soy®  

Blé Soja Carrefour      
Veggie® 

Galette Céréales Quinoa Tomates Céréal® 

Steak végétal de haricots rouges maison  

Valeurs 
énergétiques  

240 kcal (1000 kJ) 

197 kcal (824 kJ) 

208 kcal (870 kJ) 

228 kcal (953 kJ) 

151 kcal (631 kJ) 

258 kcal (1077 kJ) 

248 kcal (1036 kJ) 

Matières grasses  

16,1 g 

9,4 g  

11g  

12 g  

5,9 g 

13 g  

6 g 

 

dont  acides gras saturés  

7,1 g 

0,8 g  

1,2 g  

0,8 g  

0,5 g 

1,3 g 

 

0,2 g 

Glucides  

0 g  

21 g  

6,2 g  

17 g 

8,5 g  

27 g  

36 g 

Dont sucres  

0 g  

1,9 g  

3,2 g  

1,2 g  

1,4 g  

3 g  

2 g 

Protéines  

23,6 g  

6,7 g 

21 g  

13 g  

16 g  

5,7 g  

12,5 g 

Sel  

0,21 g  

1,2 g  

1,4 g  

1 g 

1 g 

1,2 g  

0,9 g 

 

Face aux nouvelles recommandations du PNNS4, il est tout de même judicieux de limiter sa consommation de viande rouge à 500 g maximum par semaine et d’augmenter la part des légumineuses à 2 fois par semaine.  

 

Alors pourquoi ne pas fabriquer soi-même des substituts végétaux à base de légumineuses.  

 

III) Idée de recette de steak végétal.

 

                                               Steak végétal de haricots rouges

                                                                       

Ingrédients pour 4 personnes :

- 500 g de haricots rouges en conserve 

- 50 g de fécule de maïs 

- 50 g de chapelure  

- 1 oignon haché très finement 

- 2 cuillères à café de moutarde 

- Du persil  

- Du paprika  

- 2 cuillères à soupe d’huile  

- Sel et poivre  

 

Préparation :

1) Placer les haricots rouges sur une assiette, et les écraser à l’aide d’une fourchette.  

2) Puis, mettre les haricots rouges dans un saladier et ajouter l’oignon finement haché, la fécule, la moutarde, la chapelure, le paprika, le sel, le poivre et le persil finement ciselé. Bien mélanger le tout.  

3) Si le mélange est trop compact, ajouter un peu d’eau.  

4) Façonner les steaks à la main.  

5) Les faire cuire dans une poêle avec l’huile d’olive 3 à 4 minutes par côté.  

 

Ces steaks pourront remplacer les steaks à base de viande et être consommés façon burger ou accompagnés de légumes et de riz.  

Moelleux au chocolat anti-gaspi (8 moelleux)

Ingrédients pour le moelleux :

- 100 g de miettes de pain finement mixé

- 2 œufs  

- 100 ml de lait  

- 2 cuillères à soupe de cacao 

- 1 sachet de sucre vanillé  

- 8 carrés de chocolat noir pâtissier 

- 4 cuillères à soupe de sirop d’agave, miel ou sucre 

- ½ sachet de levure  
 

Préparation :
 

1) Mélanger les miettes de pain et le lait puis laisser reposer une heure pour que les miettes de pain ramollissent.  

2) Battre les œufs avec le sucre vanillé et le sirop d’agave, y ajouter le cacao et la levure. Rajouter à cette préparation le mélange miettes/lait. Mélanger de façon homogène.  

3) Remplir 8 petits moules à muffin de cette préparation et ajouter un carré de chocolat dans chaque gâteau pour un cœur coulant.  

4) Enfourner à 180°C pendant une dizaine de minutes.  


Vous pouvez le décorer de quelques morceaux de noisettes concassées.  

 

Bonne dégustation !

 

 

Qu’est-ce que les applications, Too good to go, Phoenix ou frigo magic ont en commun ?

Lutter contre le gaspillage alimentaire ! 

En effet, Les applications To good to go et Phenix vous permettent de profiter d’aliments à date courte à moindre coût, alors que Frigo magic vous apprend à cuisiner avec ce que vous avez déjà dans votre frigo.  

Plus d’excuse pour ne pas participer à la lutte contre le gaspillage alimentaire !  

 

                                      
 

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